Mahlzeit!

Fünf einfache Rezepte für den Herbst. Ein großartiges neues Buch.

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Bücher sind ja selten einfach nur Bücher. Meist sind sie auch Entführer, bringen einen im Kopf irgendwohin. In ein anderes Leben, ein anderes Land, meist geht es um Liebe. Das Buch Wochenmarkt (208 Seiten, 19,99 Euro), die Kolumnensammlung der Berliner Zeit-Redakteurin Elisabeth Raether, will nüscht mit einem machen und tut doch so viel. Es kommt irre unaufdringlich daher. Eher so “Hallo, mich gibt’s. Interessiert dich? Schön. Interessiert dich nicht? Dann nicht, ich mach hier trotzdem mein Ding.”.

Das Ding ist, was für eine Überraschung bei dem Titel, eine Rezeptsammlung mit frischen Zutaten vom Wochenmarkt. Die ist so herrlich unaufgeregt. Da brüllt kein Bild und schon gar nicht der Text “Ey, guck mal, krass, hier, wuah, wir waren voll fancy aufm Wochenmarkt, neuer Trend, wow, irre und jetzt kochen wir was total verrücktes- ‘ne Gemüsesuppe!”. Nee. Dieses Buch sagt so ganz nebenbei “Ach guck, das gibt’s gerade frisch, was kochen wir denn mal?” Und dann pfeffert Elisabeth Raether eine Kolumne neben das Rezept, die so auf den Punkt ist wie das perfekt gekochte Ei.

Eine meiner liebsten Kolumnen von ihr, die so bereits im Zeit-Magazin erschienen sind, ist die zum Rote-Bete-Risotto mit geräuchter Forelle. Wobei, das geb ich zu, mir der Text mehr in Erinnerung geblieben ist als das Risotto. Das Risotto war köstlich, aber der Text, der war die Wucht. Raether schreibt darin über scharfzüngige Leser, die immer irgendwas zu mosern haben. Verwendet sie in einem Rezept Eier, bekommt sie einen Leserbrief über sterbende Küken. Gibt es Muscheln, schreibt jemand ausführlich wie gruselig die Muscheln sterben. Man kann es eben nie allen recht machen. Hat man das mal begriffen, lebt es sich herrlich ungeniert. Und trete ich doch wieder in die Falle, denk ich an die Kolumne. Ist wahr, man kann Weisheiten fürs Leben in Kochkolumnen finden. Zumindest in dieser.

Meine zweitliebste Kolumne ist die zum Feuilleté mit Birnen und Ziegenkäse. Darin schreibt Elisabeth Raether über den Trend Essen, das man bisher einfach gekauft hat, selbst herzustellen. Zum Beispiel Blätterteig. Was reichlich absurd ist, weil hochkompliziert. “Wir wollen das nicht unterstützen und verraten das Rezept für Blätterteig nicht (um ehrlich zu sein, wir kennen es auch nicht).” schreibt Raether und rät dazu, die Zeit lieber auf einer Decke im Park zu verdösen oder ein Buch zu lesen. In Zeiten, in denen so viele (Medien) es so vielen wie möglich recht machen wollen, steif vor Angst sind eventuell durch Ironie in Texten oder gar Haltung Leser zu verlieren, tut diese Einstellung irre gut.

Und so ist dieses Buch, wahrscheinlich ohne das es dies wollte, nicht nur ein fantastisches Kochbuch geworden, weil die Rezepte so herrlich einfach sind, dass es schwierig ist, sie nicht hinzubekommen, sondern auch eins, das man sehr gern mit in den Park nimmt, um darin zu lesen und sich daran zu erinnern, dass sich die meiste Aufregung gar nicht lohnt. Und man immer schön sein Ding machen sollte, egal was andere darüber denken. Beim Kochen, aber auch sonst so im Leben. Und dann schlendert man vom Park zurück, hält kurz beim Wochenmarkt, kauft ein bisschen was ein und kocht was Schönes.

[herz steffi mitte]

Hier ein Einblick ins Buch, das ist Elisabeth Raether und dies sind meine fünf liebsten Herbst-Rezepte und Texte von ihr:

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Rote-Bete-Risotto mit geräucherter Forelle

Kochrezepte sollen eigentlich vergnüglich sein, das hält scharfzüngige Leser aber nicht davon ab, auch Rezepte einer gründlichen Ideologiekritik zu unterziehen. Schlagen wir ein Rezept vor, für das Eier gebraucht werden, kann es sein, dass wir einen Leserbrief mit einem Foto von sterbenden Küken bekommen. Werden Muscheln gekocht, bekommt man eine Mail, in der eindringlich die Qual der Muschel beim Sieden im heißen Wasser beschrieben wird. Man könnte meinen, mit den Roten Beten, die hier für einen Risotto verarbeitet werden sollen, auf der sicheren Seite zu sein. Aber: Die Roten Bete müssen 90 Minuten oder länger in Wasser köcheln, bis sie gar sind. Für den CO2-Fußabdruck nicht gut. Bevor Sie meinen, wir seien schon paranoid: Als wir mal Tomaten langsam im Ofen trockneten, schrieb eine Leserin, wir beförderten die Energieverschwendung, denn Tomaten schmeckten schließlich auch roh.

Für das Garen der Roten Beten empfehlen wir also ausdrücklich die Verwendung eines Schnellkochtopfs. Dann sind sie nach ungefähr 20 Minuten gar. Sie werden geschält und in Würfel geschnitten. In einem Topf das Öl erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Den Reis dazugeben, 1 bis 2 Minuten mitdünsten. Dann kommen die Rote-Bete-Würfel dazu. Mit Weißwein wird abgelöscht, die Flüssigkeit lässt man einkochen. Mit etwas Gemüsefond wird aufgegossen, alles köchelt weiter. Immer wieder gießt man Fond dazu und rührt öfter um. Eventuell salzen. Wenn der Reis gar ist_– die Garzeit variiert je nach Reissorte zwischen 20 und 30 Minuten –, schmeckt man mit Pfeffer ab, hebt Butter und Parmesan unter. Manche mögen es, eine gepresste Knoblauchzehe unterzurühren. Dazu gibt es für jeden ein Forellenfilet.

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Pflaumenkuchen

So wie wenige Menschen Hunde und Katzen gleich gern mögen, können wenige gleich gut kochen und backen. Ein Hund hört, wenn man ruft, eine Katze nicht. Beim Kochen kann man abschmecken und nachbessern, beim Backen ist mit einer falschen Geste meist alles dahin. Es ist eine Frage der Persönlichkeit, was einem mehr zusagt. In der Spitzengastronomie sind es meistens Frauen, die sich um die Nachtische und somit um das Backen kümmern, aber das zu deuten sollte nicht Aufgabe einer Rezeptseite sein. Konzentrieren wir uns auf unsere Kernkompetenz: Mürbeteig. Er wird in der einfachen, aber treffenden Sprache der Hausfrauen auch 1-2-3-Teig genannt, denn er besteht zu einem Teil aus Zucker, zu zwei Teilen aus Butter und zu drei Teilen aus Mehl.

Diese Zutaten werden, gemeinsam mit einer Prise Salz, in einer Schüssel zunächst mit den Knethaken des Handrührgeräts vermengt. So wird die Butter in den Händen nicht gleich weich. Der Teig, der entsteht, wird auf die zuvor bemehlte Arbeitsplatte gehoben und dort weitergeknetet. Die Teigkugel in Frischhaltefolie wickeln, in den Kühlschrank legen und dort mindestens 1 Stunde ruhen lassen. Dann den Teig in eine Springform drücken (Einfetten ist nicht notwendig, da der Teig genug Butter enthält). Den Teig mit der Gabel einige Male einstechen.

Die gemahlenen Mandeln daraufstreuen. Die Früchte entsteinen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Auf den Teig legen. Für den Belag werden Crème fraîche, Zucker, etwas Mehl (für die Konsistenz) und Eier verrührt. Die Zucker-Eier-Masse über das Obst geben, sodass es nicht vollständig bedeckt ist. Den Backofen hat man auf 180 Grad vorgeheizt. Der Kuchen wird darin 40 bis 45 Minuten gebacken.

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Feuilleté mit Birnen und Ziegenkäse

Einige wollen den Blätterteig für dieses Rezept vielleicht selbst herstellen. Das dauert zwar Stunden, denn ein Blätterteig besteht aus mehreren Hundert Teig- und Butterschichten, die kompliziert ineinandergefaltet werden. Und es ist auch nicht mehr notwendig, seit 1911 in Dänemark die Tiefkühltruhe erfunden wurde. Aber es gibt gerade den Trend, Essen zu Hause selbst herzustellen, das man bislang einfach gekauft hat: Pasteten, Essiggurken, Senf, Ketchup.

Wir wollen das nicht unterstützen und verraten das Rezept für Blätterteig nicht (um ehrlich zu sein, wir kennen es auch nicht). Freuen Sie sich über die Freiheiten, die die postindustrielle Dienstleistungs- und Wissensgesellschaft zu bieten hat. Lesen Sie ein Buch, spielen Sie Playstation, dösen Sie auf einer Decke im Park. Kaufen Sie Ihren Blätterteig im Biosupermarkt, da gibt es Vollkorn- oder Dinkelblätterteig, der noch besser ist als der normale, und belegen Sie ihn mit Ziegenkäse und den ersten spätsommerlichen Birnen.Den aufgetauten Blätterteig legt man auf ein Backblech – je nach Zuschnitt ergibt sich eine runde oder eckige Form. An den Rändern wird der Teig etwa einen Zentimeter eingeschlagen. Nicht mehr, sonst wird der Rand zu dick. Welchen Ziegenkäse man für das Feuilleté nimmt, kann man nach Geschmack entscheiden. Der milde Frischkäse ist ebenso gut geeignet wie der kräftigere Camembert. Ist es ein festerer Käse, zerbröckelt man ihn in Stückchen, die man auf den Teig gibt. Frischkäse streicht man direkt auf den Blätterteig. Die Birne schält man und schneidet sie in nicht zu große Schnitze, die man auf dem Käse verteilt. Die Thymianblätter werden von den Zweigen gelöst und eventuell etwas zerkleinert. Man verteilt sie gleichmäßig auf dem Käse-Birnen-Belag.

Dann salzt und pfeffert man das Ganze. Bei 210 Grad backt das Feuilleté 15 bis 18 Minuten im Ofen– fertig ist es, wenn der Teigrand sich goldbraun zu färben beginnt. Bevor man es auf den Tisch stellt, gibt man noch etwas Honig darüber.

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Arme Ritter (oder French Toast)

Das Rezept für Arme Ritter stand schon im ältesten deutschsprachigen Kochbuch, dem Buoch von guoter Spise von 1350. Da heißt es: »Man sol ein hun braten mit spec gewult und snit denne aht snitten armeritler und backe die in smaltze niht zu trüge, und schele sur epfele. Snit die breit an schiben. daz die kern uz valien, backe sie ein wenic in smaltze. so mache ein groz blat von eiern, daz die pfannen alle begrife. und tu dar zu würtze. so lege die ersten schiht von epfeln. dor nach die armenritler. dor nach daz hun. das sol cleine gelidet sin. tu uf ieglich schiht ein wenig würtze. und mache ein condiment von wine und von honige und würtze.«

So einfach ist die Übersetzung vom Mittelhochdeutschen aber gar nicht. Wurden Arme Ritter damals mit gebratenem Huhn gegessen? Äpfel waren wohl im Spiel, außerdem Wein und Schmalz. Geht es eigentlich um etwas ganz anderes? Wir machen Arme Ritter für unser Frühstück im Bett so: Wir legen Toastscheiben, die schonetwas trocken sind, in eine Mischung aus Milch, Eiern und Vanillemark. Etwas Salz kommt dazu. Brot für 10 Minuten einweichen lassen. Butter in der Pfanne erhitzen, Toastscheiben von beiden Seiten anbraten. Mit Zimt bestreuen, Honig und griechischen Joghurt darübergeben. In Amerika sagt man zu Armen Rittern French Toast, und der wird gern mit Ahornsirup gegessen.

 

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Ceviche

Die Adventszeit war im frühen Christentum eine Zeit der stillen Gebete und des Fastens. Das haben wir heute erfolgreich verdrängt. Dafür kommt im Januar das Bußetun, das allerdings mit dem eigenen Hüftumfang zu tun hat, nicht mit dem Gottessohn Jesus Christus. Hier ein Gericht, das sich gut in den kargen Speiseplan der ersten Januarwochen einfügt: Ceviche, in Limettensaft marinierter Fisch, gewürzt mit Chili und Koriander, ein Gericht, das in vielen Varianten in Lateinamerika verbreitet ist. Der Fisch wird dafür nicht gekocht, sondern, in Würfel geschnitten, roh mariniert. Das Eiweiß im Fisch reagiert mit der Säure, und wie beim Kochen wird der Fisch weiß. Über die Größe der Würfel streiten die Peruaner mit den Chilenen, wir können es machen, wie wir wollen: 1 Zentimeter große Würfel bieten sich an, kleinere, größere und sogar Scheiben sind auch in Ordnung. Den Fisch salzen. Danach in einer Schüssel den Limettensaft darübergeben, Zwiebel, Chili, Ingwer, Pfeffer und Gurke hinzufügen. Der Fisch bleibt so lange in der Marinade, bis er die Konsistenz hat, die einem gefällt: 10 Minuten, 1 Stunde, 2 Stunden. Wenn das Ceviche zu sauer geworden ist, schmeckt man mit etwas Orange ab. Kurz vor dem Servieren die Korianderblätter dazugeben. Es heißt, die Peruaner essen dazu eine Art Popcorn. Für uns Mitteleuropäer kommen als Beilage wahrscheinlich eher gedämpfte Süßkartoffeln infrage.

 

 

9 Comments

  1. Antworten Julie 3. November 2014 um 16:34 Uhr

    JETZT hab’ ich Lust auf das Buch!
    Danke für den Tipp, Steffi! Der Schreibstil von Frau Raether ist genau mein Ding. Und ihre Einstellung zum Leben so herrlich unkompliziert!

  2. Antworten Nainde 3. November 2014 um 17:33 Uhr

    …am schönsten finde ich den Satz nach: “Die Adventszeit war im frühen Christentum eine Zeit der stillen Gebete und des Fastens. Das haben wir heute erfolgreich verdrängt.”. Herrlich!
    Ich werde es unserer zweimal die Woche geöffneten Dorfbibliothek als Neuanschaffung vorschlagen, denn das sollten wir alle lesen!
    Liebe Grüße,
    Naindeeeee

  3. Antworten Laetitia 3. November 2014 um 18:17 Uhr

    Ich freue mich schon so darauf, meiner Mama dieses Kochbuch zu Weihnachten zu schenken – dann können wir endlich die gesamten Zeit-Maganzin-Schnipsel aus dem Wohnzimmer schmeißen und sie mit einem richtigen Buch ersetzen!

    • Antworten Steffi 3. November 2014 um 18:26 Uhr

      @Laetitia: haha, jep, das hab ich auch gemacht, die voll gefetteten verknitterten Hefte weggeschmissen. war aber auch ein bisschen wehmütig dabei. jetzt wird eben das buch vollgesaut! 😉 herzliche grüße, steffi

  4. Antworten flitzpiepe 3. November 2014 um 19:34 Uhr

    oh was für ein toller tipp! dachte immer ceviche wäre so viel schwerer. wird ganz bald nachgezaubert & das buch kommt auf die xmas-wishlist 😉
    viele grüße xS

  5. Antworten Dorthe 3. November 2014 um 20:19 Uhr

    …was total verrücktes – ne Gemüsesuppe! Liebe Steffi, du bist zum Schießen! Und du beschreibst das Buch so toll, dass man gar nicht anders kann, als es lesen zu wollen! Ich besitze kein einziges Kochbuch. Nudeln bekomme ich grad noch so hin 🙂 Ein Kochbuch, das mir beibringt, immer mein Ding zu machen, das ist das perfekte erste Kochbuch für mich. Danke!
    LG Dorthe

  6. Antworten Tine 3. November 2014 um 21:25 Uhr

    Also das erste was ich jetzt mach, ist das Buch zu bestellen 🙂
    Danke für den Tipp!
    LG Tine

  7. Antworten FRANZallesmitliebe 4. November 2014 um 09:29 Uhr

    Danke für den Tipp, ich finde die Kolumnen von Frau Raether auch immer großartig. Eines meiner Lieblingsrezepte war was mit Auberginen und Tomaten, ganz toll… Beste Grüße!

  8. Antworten Anne 4. November 2014 um 09:40 Uhr

    Hi Steffi,

    wie gut, dass Du dieses Buch vorstellst (was hat sich der Verlag nur bei diesem Cover gedacht? … ). Frau Raether schreibt genial, die Rezepte passen und ich wickel einfach was drum, wenn ich’s verschenke. Danke für den Tipp.
    Viele Grüße, Anne

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  • Fünf einfache Rezepte für den Herbst. Ein großartiges neues Buch.

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