Mhhhontags-Rezepte:

3 köstliche Pilz-Gerichte aus dem neuen Buch von Stevan Paul: eine köstliche Kartoffelsuppe mit Pfifferlingen, eine legierte Steinpilzsuppe und die Spezialiät aus der Pfalz – Grumbeerwaffele mit Sahnepfifferlingen

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Wie war das noch? Man soll seine Wünsche aussprechen, dem Universum schicken, der Post, wem auch immer und dann werden sie erfüllt? Ein kleines bisschen war das so wohl bei meinem Wunsch zum Thema Pilz-Gerichte. Gerade gewünscht, schon erreichte mich die Nachricht, dass der großartige Koch, Rezeptentwickler, Blogger und Buchautor Stevan Paul sein neues Kochbuch fertig hat, zusammen mit Herausgeberin Katharina Seiser: Deutschland vegetarisch(Brandstätter Verlag, 272 Seiten 34,90 Euro). Und darin: neben diversen saisonalen Rezepten auch fantastische Pilz-Rezepte! Zum Beispiel diese drei: Kartoffelsuppe mit Pfifferlingen, legierte Steinpilzsuppe und die Grumbeerwaffele, Rezepte siehe unten.

Ich würde blind alles essen oder nach kochen das Stevan Paul kreiert. Er ist Vollprofi, unglaublich perfektionistisch unterwegs, heißt: Schman gibt es bei ihm nicht, jedes Rezept sitzt, der macht nichts schnell-schnell-wird-schon-Hauptsache-es-sieht-gut-aus. Deshalb kann ich euch dieses tolle Kochbuch wirklich sehr empfehlen. Es passiert ja immer wieder, dass man Kochbücher kauft und die Rezepte hinten und vorn nicht stimmen. Für diesen 272 Seiten leg ich meine Hand ins Feuer. Natürlich habe ich nicht jedes nachgekocht, aber Herr Paul kann nur perfekt. Und ist dann auch noch so nett. Und freut sich über jedes verkaufte Buch genau so doll wie ich mich bei meinem Hochzeitsbuch. Da steckt ganz viel Liebe drin, das sieht man auf jeder Seite. Es ist nach Jahreszeiten unterteilt, für jede gibt es Rezepte mit frischen Zutaten. Deutsche Klassiker so spannend neu interpretiert, dass man wieder Lust drauf bekommt. Viele schöne Kindheitserinnerungen kommen wieder in Erinnerung und machen Lust, sie sich jetzt mal selbst zu kochen. Es wird viel erklärt, das perfekte Getränk dazu empfohlen, werden Tipps und Variantenvorschläge gegeben. Es ist nicht nur für Vegetarier ein wirklich schönes Buch.

Und siehe da: ich hab mich an die Kartoffelsuppe mit Pfifferlingen herangetraut, die war die Wucht! Als nächstes kommen die Waffele dran! Und du, welches Rezept reizt dich? Und magst du Herrn Paul und seine Rezepte auch so gern wie ich?

[herz steffi mitte]

Grumbeerwaffele_klein

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REZEPTE

GRUMBEERWAFFELE

Zutaten

Für die Kartoffelwaffeln

150 g mehlig kochende Kartoffeln, Salz, 2 Eier (M), 30 g zimmerwarme Butter, 150 ml Milch, 100 g Mehl (Type 405), 2 Zweige Majoran (wahlweise 1 Messerspitze getrockneter Majoran), weisser Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss, Öl für das Waffeleisen

Für die Sahnepfifferlinge

400 g Pfifferlinge, 2 Frühlingszwiebeln, 1/2 Knoblauchzehe, 4 Zweige Petersilie, 3 EL Sonnenblumenöl, 50 ml trockener Weisswein, 200 ml Sahne, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Für die Kartoffelwaffeln

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser weich kochen. Abgiessen, längs aufschneiden und ausdampfen lassen.

Eier trennen. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Butter und Eigelb mit den Quirlen des Handrührgerätes schaumig schlagen. Die ausgedampften Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Kartoffeln unter die Eigelb-Butter-Masse rühren. Masse mit Milch glatt rühren, dann das gesiebte Mehl unterrühren. Majoranblättchen abzupfen, hacken und unterrühren. Eiweiss unterheben und den Teig mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Mindestens 15 Minuten quellen lassen.

Für die Sahnepfifferlinge

Pilze putzen. Frühlingszwiebeln in Scheiben schneiden und Knoblauch fein würfeln. Petersilie hacken.Pilze mit den Frühlingszwiebelringen in einer grossen, beschichteten Pfanne in heissem Öl 3–4 Minuten scharf braten. Knoblauch und Petersilie zugeben, mit Weisswein ablöschen und aufkochen. Sahne zugeben und offen dicklich auf die gewünschte Sämigkeit einkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.

Waffeleisen erhitzen, die Backflächen dünn mit Öl bepinseln und jeweils 1 guten EL Teig hineingeben. Deckel schliessen und die Waffel in 3–4 Minuten goldbraun backen. Gebackene Waffeln auf einem Gitter im heissen Ofen bei 80 Grad warm halten. Waffeln warm mit den Pfifferlingen servieren.

Varianten

Das Rezept funktioniert für jede Art von Pilzen, auf diese Weise lassen sich unkompliziert auch Sahnechampignons oder gemischte Pilze in Sahnesauce zubereiten. Als Beilagenpassen auch Semmelknöndel, Kartoffelklöße  oder Spätzle sehr gut. Dazu gibt es ebenfalls Rezepte im Buch.

Tipp:

Wenn die Pilze während des Bratvorgangs Wasser verlieren und im eigenen Saft dünsten, lassen Sie einfach das austretende Wasser verkochen und braten Sie anschliessend die Pilze weiter, bis sie Farbe nehmen.

Getränk :

trockener Weisswein

+++

KARTOFFELSUPPE MIT PFIFFERLINGEN

Zutaten

Für die Kartoffelsuppe

1 Zwiebel, 500 g mehlig kochende Kartoffeln, 40 g Butter, 800 g Gemüsebrühe (für wie man sie frisch zubereitet gibt es auch ein Rezept im Buch), 200 ml Sahne, 2 Zweige Majoran (wahlweise 1 Messerspitze getrockneter Majoran), Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, Spritzer trockener Weisswein

Für die gebratenePfifferlinge

200 g Pfifferlinge, 2 EL Sonnenblumenöl, Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, einige Halme Schnittlauch

Zubereitung

Für die Suppe

Zwiebel fein würfeln, Kartoffeln schälen und sehr fein würfeln. Butter in einem Topf schmelzen, Zwiebel- und Kartoffelwürfel darin glasig dünsten. Mit Brühe und Sahne auffüllen und offen 20 Minuten kochen. Majoranblättchen abzupfen, fein schneiden und unterrühren. Suppe mit Salz, Pfeffer und Weisswein abschmecken.

Pfifferlinge putzen, grössere Pilze längs halbieren. Pilze in einer Pfanne in heissem Öl 2 Minuten scharf braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schnittlauch in Röllchen schneiden und mit den Pilzen zur Suppe geben.

Varianten

Die Suppe erhält eine schöne leichte Bindung durch die Kartoffelwürfel. Für Kartoffelcremesuppe können Sie die Suppe nach Ablauf der Garzeit einfach mit dem Schneidstab pürieren und bei Bedarf unter Zugabe von zusätzlicher Brühe oder Sahne auf die gewünschte Konsistenz bringen. Die Suppe schmeckt auch sehr gut mit anderen gebratenen Pilzen, die Sie je nach Marktangebot mischen können.

Getränk :

trockener Weisswein

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LEGIERTE STEINPILZSUPPE

Zutaten

120 g Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 40 g Butter, 10 g getrocknete Steinpilze, 100 ml Weisswein, 600 ml Gemüsebrühe (Rezept dafür im Buch), 200 ml Sahne, 200 g Steinpilze, 2 EL Sonnenblumenöl, Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle, 2 Eigelb (M), 50 g saure Sahne, 1 Zweig frischer Majoran, (wahlweise 1 Messerspitze getrockneter Majoran), 2 Zweige Petersilie

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch fein würfeln und beides in einem Topf in schäumender Butter glasig dünsten. Getrocknete Steinpilze zugeben und mit Weisswein abloÅNschen. 1 Minute kochen. Mit Brühe und 100 ml Sahne auffüllen und offen 25 Minuten kochen. Steinpilze putzen und mundgerecht schneiden. Pilze in einer Pfanne in heissem Öl 3–4 Minuten scharf braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Suppe mit dem Schneidstab fein pürieren. Eigelb mit saurer Sahne, abgezupften Majoran- und Petersilienblättchen ebenfalls fein pürieren und die Mischung mit einem Schneebesen unter die Suppe rühren. Suppe unter Rühren erhitzen, nicht mehr kochen. Restliche Sahne steif schlagen und unterheben. Suppe mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Steinpilzen in vorgewärmten Tellern oder Suppentassen anrichten. Eventuell mit frischen Majoranblättchen dekoriert sofort servieren.

Varianten

Die Suppe schmeckt auch sehr gut mit anderen gebratenen Pilzen, die Sie je nach Marktangebot mischen können.

Tipp:

Auf Märkten finden sich vielfach halbierte Steinpilze, die Ihnen zeigen sollen, dass die Pilze keinen Wurmbefall haben. Wählen Sie Exemplare, die trocken und festfleischig in der Hand liegen.

Getränk:

trockener Grauburgunder

14 Comments

  1. Antworten Ni Luka 23. September 2013 um 08:38 Uhr

    Ich kenne Herrn Paul GAR NICH…
    Dann will ich mal los…ihn kennenlernen…hoffe, er hat nicht nur Pilze im Angebot ;)))…denn ich bin nicht so der wahre Pilzlover…
    Kartoffelsuppe gab es gerade am Wochenende bei uns, da hatte ich totalen Japp drauf…was deftiges / herzhaftes…
    Obwohl uns bei dem Wetterchen gestern ganz schön heiss beim vertilgen geworden ist…naja, vielleicht war es auch einfach nur der Ofen, der ein bissel TO MUCH war…;)))…
    Eine supertolle Woche…und gutes Vorbereiten für die Messe, liebe Steffi

  2. Antworten Anastasia von Stilzitat 23. September 2013 um 09:12 Uhr

    …als ob ich es geahnt hatte… erst Samstag habe ich Pfifferlinge mit Schnittlauch gemacht, es war eine Wucht! Ich werde mir das Buch auf jeden Fall anschauen, mir fehlen meist die Ideen für eine tolle vegetarische Mahlzeit und so wirds meist ‘nur’ Salat…. Danke für die herzliche Empfehlung!

  3. Antworten rotkraut 23. September 2013 um 09:31 Uhr

    Kommentar
    ja, ein fabelhaftes Buch!
    Wirklich schön aufgemacht und Alltagstauglich. Wir hatten letzte Woche das Vergnügen von Stevan Paul im Kochkontor bekocht zu werden.
    liebe Grüße und ich freue mich schon heute auf die Freitagsfragen

  4. Antworten lykke 23. September 2013 um 10:06 Uhr

    lecker, lecker, lecker hört sich das an! alles was für mich. am liebsten würde ich die waffeln mal ausprobieren und merke dabei, dass ich kein waffeleisen habe. das muss sich ändern! schöne grüße, wiebke

  5. Antworten Monaqo 23. September 2013 um 13:43 Uhr

    Liebe Steffi, Dein Post kam mit perfektem Timing! 30 Minuten später hab ich bei meiner liebsten Gemüsefrau super frische Pfifferlinge entdeckt und heute Abend gibt es jetzt die Kartoffelsuppe.

  6. Antworten Monaqo 23. September 2013 um 17:45 Uhr

    Ich glaub, ich war auch die erste Kupfer-Konfetti-Bestellerin ;o) Das wartet hier ganz ungeduldig auf seinen Einsatz in der vorweihnachtlichen Dekozeit. Und jetzt geh ich Pfifferlinge putzen …

  7. Antworten Eva (Deichrunner's Küche) 24. September 2013 um 07:28 Uhr

    Mit allem, was du in deinem Post über Stevan schreibst, stimme ich 1:1 überein!
    Und wir hatten nicht nur wie die Rotkrauts das Glück von ihm bekocht zu werden, wir durften auch noch mit Rotkrauts an einem Tisch sitzen! 🙂

    http://deichrunner.typepad.com/mein_weblog/2013/09/deutschland-vegetarisch-buchvorstellung-mit-genuss.html

  8. Antworten Kim 24. September 2013 um 19:37 Uhr

    Mhhh, mit Waffeln ist ja interessant. Ich muss ja jetzt mal zugeben, dass ich Pilzsoße total gerne mag, auch Suppen etc, aber die Pilze selber, die mag ich gar nicht und ich muss die immer raus pulen, was natürlich etwas unangenehm ist. 😀

  9. Antworten Mme Ouvrage 25. September 2013 um 22:31 Uhr

    Ja, der Herr Paul kann nicht nur kochen, sondern auch ganz wundervolle Geschichten schreiben – und vorlesen. Daumen hoch! Und man kann sehr unterhaltsam mit ihm und dem Herrn Skizzenblog am Tresen versacken…

  10. Antworten Dolores 27. September 2013 um 21:18 Uhr

    Kommentar

    Was meinst Du mit “Schman”?

  11. Antworten André 4. November 2013 um 01:09 Uhr

    Die Waffeln sind super! Ich habe sie am Samstag als Zwischengang für ein “progressive Dinner” gemacht und sie kamen absolut super an!

    Vielen Dank für die tolle Anregung!

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